Il est préférable de réaliser son jambon pendant les mois froids de l'année ou de le faire sécher dans un frigo pour éviter les mouches qui pourraient pondre sur la viande et limiter les risques de pourrissement. Après le magret séché maison qui est devenu un indispensable de mon frigo, je vous présente le cochon séché tels la coppa italienne, le lonzu corse ou encore la noix de jambon. Pourtant, lorsque l’on possède un jambon cru entier, il est nécessaire de respecter quelques règles de conservation pour éviter la prolifération de mouches, d’insectes ou de moisissures qui pourraient dégrader le jambon. Après dessalage, le jambon est fumé de 2 à 4 mois avec un mélange d'essences de bois dont le sapin et le genévrier. faire un mélange de tout l’assaisonnement. Frotter le jambon avec l'assaisonnement pendant 10 min minimum sur toutes les parties couvertes de couenne. -pas fumé: Bien le frotter au poivre, le mettre dans un sac à jambon et le laisser affiner 9 à 12 mois dans un endroit sec et ventilé suivant le poids et l'épaisseur. Si vous voulez conserver plusieurs kilogrammes de viande de chevreuil, vous allez devoir la faire sécher. Le jambon achève sa maturation quelques mois en séchoir. ingredients.beau jambon cru d’environ kg. cependant vous pouvez prendre un porceau beaucoup moins gros, mais le temps de salage et de sechage sera nettement reduit . Cependant je sais que ce n est pas.. On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). Attention !! Pinterest. Le jambon avec os est un des plus savoureux sur le marché. Je pose cette question parce qu'ayant ramené du filet de sanglier séché de Sardaigne ( c'est excellent!!!!! Le prix : entre 25 et 40 € la pièce à façonner et autour de 60 € pour un jambon acheté fumé sur place. Mais il y 25 ans, j’en faisais, et c’est vraiment excellent. Ce n'est pas de la menuiserie !! Premier site francophone consacré aux thématiques de la résilience communautaire & du prepping/preparedness- Site fondé en 2006, Olduvaï :: Faire face aux situations de crise (réservé aux membres s'étant présentés) :: Cuisine & alimentation (conservation & préparation des aliments) :: Cuisine :: Conservation. 19 nov. 2019 - Blog de cuisine traditionnelle, recettes d'antan, un repère pour la cuisine de fête ; de bons plats faits maison, comme mamie. La durée de cuisson augmente également avec l'âge de l'animal. Sa teneur en protéines est plus élevée que celle des jambons barattés. Le jambon toupie, en forme de ballon de football, en est un exemple. Je me dois de préciser , que je n'oblige personne à suivre mon exemple. Nous sommes toujours en période de chasse donc j'ai décidé d'essayer de faire un jambon cru avec un cuissot de sanglier. Égoutter le cuissot et le faire revenir dans le gras de tous les côtés.Recouvrir avec la moitié de la marinade mais avec tous les ingrédients poivre & cie. Laisser cuire à feu moyen 2 à 3 heures voir plus si vous avez le temps. Mais tout dépendra aussi du conditionnement de votre jambon. j'ai acheté un jambon de 7.5 kg (origine Espagne) dans une grande surface et il me semble qu'il manque de sèchage. De toute façon Ash c'est toi qui vas en faire les frais .... Bon retex, ca fait envie,pourquoi la tête de l'os doit être intact ? Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. En principe sur un jambon cru prévu pour être consomme cru il est spécifié combien de temps il a été séche.... parfois c'est un minimum ..... D'autre part on peut très bien faire al différence entre un jambon mis en saumure (pour cuisson éventuelle) et un jambon cru partiellement séché : le premier a vraiment encore l'aspect de chair fraîche. 2018 - Le jambon sec doit être préparé à partir du membre postérieur d'un cochon, il doit être frotté de sel et être soumis à dessiccation (séchage) pendant au moins 150 jours (5 mois). Ça peut plaire ou non !! La recette par Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère. Ensuite on enferme le jambon dans un filet à jambon ou un tissu assez fin, on le pend dans un endroit frais et aéré et là on l’oublie pour 9 mois minimum… Patience Au bout de ce temps, on va enfin pouvoir le sortir et le gouter, un bon couteau et hop à vous votre jambon cru maison.. Ici c’est un véritable succès, on adore… 18 avr. Un petit courant d'air est l'idéal. Il faut savoir que la réalisation d’un jambon cru est un processus long et répétitif. Servir. - Laisser sécher un mois et demi environ dans un coin frais et sec _____ On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). Comment faire un jambon cru de sanglier : je vous propose de profiter de nombreuses recettes. Notre charte de qualité ar… Celui du bassin de l'Adour, fait d'alternance de temps secs sous l'effet du vent du sud (Foehn) et d'humidité apportée par les vents d'ouest venant de l'océan. je l ai mis dans du sel la semaine derniere le 12 mars. Placer les morceaux de viande sur la grille et enfourner. Quant à nos ancêtres les Gaulois, ils pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d’herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer. Retirer l' os du quasi (vous ou le vendeur du jambon). C'est plus long mais ça permet d'être sur de ne pas faire pourrir la viande par ce biais là. J’ai donc mis au sel 7 jours (2,5 x2 = 5; + 2 = 7 ) Je ne l’ai peut-être pas assez laisser à l’eau pour dessaler. Bien séchée avec un torchon, je l’ai imbibé de Marc du Garlaban ! la préparation prend en tout jours. Encore une fois, une recette simple, économique et délicieuse. au dessus du niveau de la mer. Mieux encore, il n'est pas bien compliqué de faire du jambon fumé. Faire un mélange herbes de provences ail claqué romarin poivre grain et en metre departout côté chair. Suite et fin de l’aventure du cochon .... Faire face aux situations de crise (réservé aux membres s'étant présentés), Cuisine & alimentation (conservation & préparation des aliments), https://www.le-projet-olduvai.com/t1206-sechage-de-la-viande. C'est la première étape de la préparation d'un gigot de sanglier en jambon cru ! SAUMON FUMÉ (par B. Jaeger) Ingrédients. Pendant ce temps chauffer le four à 80° et sortir la grille, ne pas oublier de laisser un bac au fond du four. La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l'âge de l'animal. Aujourd’hui, je vous livre une deuxième recette, des plus classiques, pour un saucisson maison. - Bien poivrer l'os de l'articulation de la hanche. Pourtant, lorsque l’on possède un jambon cru entier, il est nécessaire de respecter quelques règles de conservation pour éviter la prolifération de mouches, d’insectes ou de moisissures qui pourraient dégrader le jambon. Le fumage se fait traditionnellement dans une grande cheminée ou dans un fumoir annexe. On le commande auprès du boucher (même en grande surface), ou chez un revendeur gros, demi-gros. Vous allez bientôt recevoir un email pour valider votre inscription. - Badigeonner avec la préparation toute la gigue. Préparation du cuissot parage de forme désossage assaisonnement affinage coupe Ensuite j’ai poivré et mis dans un sac … Ça peut plaire ou non !! retirer l’ os du quasi (vous ou le vendeur du jambon). On vous propose ici une belle pièce de jambon fumé de sanglier à trancher chez vous pour l'apéritif. En poursuivant votre navigation sans modifier vos paramètres, vous acceptez l'utilisation des cookies pour disposer des services offerts par ce site. Le sac à jambon est pour ainsi dire obligatoire (il protège des parasites extérieurs: mouches etc...) mais surtout un bon séchage se fera avec le temps et la patience à une température fraiche (environ 12 à 15°) dans un local sans humidité. Tweet!function(d,s,id){var js,fjs=d.getElementsByTagName(s)[0],p=/^http:/.test(d.location)? Non non !! Une gigue de chevreuil salée et séchée fera une très belle arme d’auto défense s,1; ... il y a quelques risques avec le jambon de sanglier, maintenant je n’en fais plus. Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel des Pays de l'Adour. Préciser bien l’utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter avec des conservateurs (surtout en grande surface). pour éviter que la moelle ne pourrisse ? Variez les plaisirs gustatifs et appréciez les saveurs typiques d'une viande de venaison, d'une subtile puissance, en préparant un jambon de sanglier maison. Comment faire un jambon cru de sanglier : je vous propose de profiter de nombreuses recettes. Le jambon est une délicieuse charcuterie que l’on aime déguster en tranches. Le principe de base pour faire un jambon sec est toujours le même, ce sont les herbes et les aromates qui peuvent varier d'une recette à l'autre. Tout rentrera dans l'ordre ensuite. Comment préparer de la viande séchée de chevreuil. Certes, il y a quelques risques avec le jambon de sanglier, maintenant je n’en fais plus. La température idéale conseillée pour conserver le jambon cru est de 12 °C. Avec de la ficel… Sa forme aplatie est caractéristique des jambons de la région. Variez les plaisirs gustatifs et appréciez les saveurs typiques d'une viande de venaison, d'une subtile puissance, en préparant un jambon de sanglier maison. @ agralil : un noire (gros) élever en Creuse par un anglais ... Si l'os est entamé ne serait-il pas judicieux de l'enlever pour faire sécher la viande ? Jambon sec d'agneau épicé. Préciser bien l’utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter avec des conservateurs (surtout en grande surface). En effet, il faut laisser le jambon reposer pendant plusieurs mois tout en prenant soin de lui sans jamais s’arrêter. Le jambon cru craint la chaleur. il fait environ 12KG. Épaule de sanglier de 2,400 kg . Faire un bol de marinade (pas plus). - je badigeonne de cognac ou armagnac ou eau de vie .-je fait un mélange de poivre muscade baie piment Espelette qui va recouvrir l'intégralité du jambon .-et pour finir je le mes dans un sacs a jambon a sécher dans un endroit sec et ventilé pendant minimum 5 mois . Préparez vous même votre cuisse de sanglier en un jambon passé en saumure, aromatisé de fines herbes, vin blanc et autres aromates. et pourquoi 400 mètres ? Rajouter 2 cuillères à soupe de moutarde, du sel du poivre et du piment. Les faire sécher avant de les conserver dans un fût ou boîte hermétique et la remplacer à la sciure pour le fumage. C'est la première étape de la préparation d'un gigot de sanglier en jambon cru ! Je pose cette question parce qu'ayant ramené du filet de sanglier séché de Sardaigne ( c'est excellent!!!!! Re: comment faire du jambon de sanglier Message par max.m » 22 févr. Laisser la viande au frais (toujours dans le sel) pour 2 jours en la retournant une ou deux fois. Ainsi serait né le jambon sec et l’art délicat de la salaison. Gentiment il nous en a donner une bonne partie : des côtes, Deux épaules et des "chutes". Une croute se formera si le jambon était entamé mais c'est normal. Le jambon fumé a un gout délicieux et présente un moelleux qui vous régalera toute l'année. Google+. Afin de minimiser l'humidité, placez la pièce de jambon serrano dans un endroit de votre cuisine ou de la maison aussi sec possible. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. Même s'il est principalement consommé en fin d'année, il y a toujours une excuse pour perfectionner votre technique, bien avant la période festive. Attention !! Le jambon: il faut un jambon autour de 10/15 kilos. Twitter. Je n’ai jamais fait de jambon de chevreuil, mais de sanglier.. oui. C'est vraiment délicieux. – Mélanger à cette préparation deux cuillères à soupe de quatre épices, une à café de poivre, des herbes de Provence. Couper de fines tranches et servir avec du beurre et du pain maison. Ce n'est pas de la menuiserie !! Le mettre en filet à jambon et suspendu dans un endroit frais et ventillé . Pour le salage, nous avons opté pour un salage à sec avec 5 et 10 % de sel par rapport au poids de la viande, et une durée de salage de 3 jours pour 10 % et de 7 jours pour 5% (en fait, nous avons réalisé deux pièces de sanglier séché, avec des valeurs différentes). Surveiller tous les mois. 1 filet de saumon frais; 30 à 35 g de sel par kg de saumon; 2 g de poivre noir entier par kg de saumon; Mise en place. kg de gros gris de noirmoutier ou de guérande. Mieux encore, il n'est pas bien compliqué de faire du jambon fumé. 2006 [11:11] pour faire un jambon de sanglier je te conseillerais de voir les posts sur les saumures ou jambons secs ... mais n'oublies pas que la viande est plus "piquante au gout" sinon le procédé sera le meme le porc etant un cousin du sanglier.... dans le post dont je donne l'adresse j'ai mis la methode generale … Fumer 3 x 8 heures environ, après bien le frotter avec du poivre, le mettre dans un sac à jambon et le laisser pendue pendant 3 semaines / 1 mois dans un endroit sec et ventilé. Rincer le filet de saumon sous un filet d'eau froide et bien le sécher Alain : c'est ce qui m'a toujours retenu d'en faire Steph ce qu'il faut surtout, c'est ne pas prendre autre chose que du sanglier disons de moins de 2 ans. toujours intéressant ce genre de retex, et comme dis plus haut, très complet niveau images, merci. Je compte le laisser 24 jours dans le sel et ensuite le faire secher. Retrouvez dans cette rubrique différentes recettes ou préparations à base de produits fumés ou séchés. Pour faire sécher le jambon il vous faut habiter dans un endroit ce situant à 400m. Rincer la noix, la frotter avec les herbes. Hier un ami à tuer le cochon. Pour faire un Jambon de Sanglier, il faut donc faire attention à ne pas le laisser trop longtemps sécher car il rancit très vite et peut devenir dure comme de la pierre. ... un simple vieux frigo aéré et ventilé fera tres bien l'affaire . Recette SAUCISSON SEC DE SANGLIER proposée par natie sur son blog Recettes De Natie. A Bayonne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, le Jambon de Bayonne est l'enfant d'un terroir au micro-climat exceptionnel. Le faire séché au touché en general pour un cuissot de 4 à 5 kg 1mois et demi à 2 mois à peu près De toute façon vous le voyez au touché . Poivrez-le, plus spécifiquement au niveau de l'os . Le jambon: il faut un jambon autour de 10/15 kilos. Jambon de sanglier. Découvrez la recette de Noix de jambon façon Jambon de Pays. Partager : Facebook. Le mieux étant de l'automne au printemps : ensuite les températures sont trop élevées. il n'est pas ferme au touché. Le jambon est une délicieuse charcuterie que l’on aime déguster en tranches. Il faut savoir que la réalisation d’un jambon cru est un processus long et répétitif. Frotter ensuite 2 minutes sur les parties où la viande est apparente. Le soleil est là quoi de meilleur qu'un bout de saucisson sec a l'apéro pris en terrasse en attendant le barbecue. Le jambon cru craint la chaleur. Le jambon fumé a un gout délicieux et présente un moelleux qui vous régalera toute l'année. La température idéale conseillée pour conserver le jambon cru est de 12 °C. Bonjour, quelqu'un a-t'il déjà essayé, sur la base du magret de canard séché, de faire la même chose avec du sanglier? En effet, il faut laisser le jambon reposer pendant plusieurs mois tout en prenant soin de lui sans jamais s’arrêter. ), je me disais, pourquoi ne pas faire la même chose en achetant du sanglier frais içi, et en le préparant dans le sel comme le fameux magret? Tremper le sanglier dans cette marinade pendant 5min. Si un gout de rance arrivait à se produire frotter l'entamure avec un chiffon propre imbibé d'eau de vie. après avoir laisser au sel notre jambon pendant cette pèriode , le sortir de la boite, le rincer rapidement à l' eau. attention de ne pas laisser au sel comme le cochon de ferme, car sa viande est beaucoup plus grasse , et notre jambon de sanglier serait beaucoup trop salé! Bonjour, quelqu'un a-t'il déjà essayé, sur la base du magret de canard séché, de faire la même chose avec du sanglier? Le jambon cru, ou sec est issu de la salaison et du séchage d'un jambon, on parle alors d'affinage car son résultat provient d'un savoir faire ancestral qui permet d'obtenir des jambons d'exceptions.Découvrez ici les principales étapes : marquage, salage, parage, séchage... de notre Jambon de Bayonne IGP. La durée de cuisson augmente également avec l'âge de l'animal. Faire un mélange de tout l'assaisonnement. Un endroit frais. Il ne vous reste plus qu'à le mettre dans le sac à jambon , l'attacher en hauteur dans un sec ventilé et sec et attendre qu'il sèche bien ! sinon d'autres méthode sont à appliquer. Normalement entre 1 et 2 mois, il devrait être bon . 2 - Peser le cuissot. Préparation du cuissot parage de forme désossage assaisonnement affinage coupe Après !! ), je me disais, pourquoi ne pas faire la même chose en achetant du sanglier frais içi, et en le préparant dans le sel comme le fameux magret? – Au bout de ce temps, bien rincer et laisser s’égoutter dans un lieu sec et frais. La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l'âge de l'animal. du poivre noir le jambon cru, ou sec est issu de la salaison et du séchage d’un jambon, on parle … Comme le fromage, qui est du lait séché et affiné (pour faire du fromage, on a enlevé 50 à 80 % de l’eau contenue dans le lait), la viande du jambon ou du saucisson est séchée, mais subit conjointement un travail de levures et de bactéries qui permettent sa conservation et le développement d’arômes extraordinaires. – Saler au gros sel pendant trois jours une gigue de chevreuil. Une préparation raffinée pour un jambon de sanglier servi froid avec une sauce gibier ou rôti à la broche. Mais tout dépendra aussi du conditionnement de votre jambon. Faire soi-même son Serrano ou prosciutto d'agneau maison à partir d'un gigot ? 'http':'https';if(!d.getElementById(id)){js=d.createElement(s);js.id=id;js.src=p+'://platform.twitter.com/widgets.js';fjs.parentNode.insertBefore(js,fjs);}}(document, 'script', 'twitter-wjs');(function(d, s, id) {var js, fjs = d.getElementsByTagName(s)[0];if (d.getElementById(id)) return;js = d.createElement(s); js.id = id;js.src = "https://connect.facebook.net/fr_FR/all.js#xfbml=1";fjs.parentNode.insertBefore(js, fjs);}(document, 'script', 'facebook-jssdk')); par supercureuil le Lun 23 Fév 2015 - 21:09, par supercureuil le Lun 23 Fév 2015 - 22:45, par deepdragon le Mar 24 Fév 2015 - 23:04, par supercureuil le Jeu 23 Avr 2015 - 16:07, 8 piles rechargeables AA Duracell 2500 mAh. Pour plus d'informations ou modifier vos paramètres, Sac à jambon à suspendre - Chevalier Diffusion, Couteau à jambon et saumon 28 cm - Déglon, Arôme jambon fumé - hydrosoluble - 58 ml - Selectarôme, Couteau à saumon - Lame 31 cm - Manche noir - Giesser Messer, Couteau à jambon et saumon G10 - Lame 31 cm - Global, http://maisondutraiteur.com/htfr/0003.htm, Éplucheurs, dénoyauteurs, évideurs, pèle-pomme. Il est possible après salage de le rincer à l’eau claire puis le sécher avec un torchon et le cendrer en frottant à la main puis de le suspendre ainsi. Frottez le cuissot soigneusement avec de l'eau de vie ou du cognac . Un endroit frais. Cette recette de jambon s'accorde pour une cuisse entiere de plus de 9 kilos . Afin de minimiser l'humidité, placez la pièce de jambon serrano dans un endroit de votre cuisine ou de la maison aussi sec possible. – Piller dans un mortier trois gousses d’ail, un petit piment, une dizaine de grains de genièvre. Copyright © 2000-2021, www.meilleurduchef.com - Tous droits réservés. Placer la viande salée sur une grille au réfrigérateur, avec en dessous un récipient contenant de l'eau. Il est préférable d'ouvrir complètement le jambon et de bien enlever les vaisseaux sanguins sinon, ça va pourrir, demandez à votre boucher, si vous en avez un, de bien vouloir vous montrer, c'est pas bien compliqué : pour le faire … Pour éviter qu’il ne rancisse et devienne très vite impropre à la consommation, il convient de le placer dans un endroit frais, comme une cave ou un grenier. Pour le Jambon de Kintoa, le process est identique, le séchoir est en … Non non !! Il faut faire très attention avec le sanglier : il y a un risque de contamination de trichinose, qui est une infection due à la consommation de viande pas assez cuite. ... Provence. Mettre un fond de gras, huile, beurre ou graisse d’oie (celui ci venait du Périgord). . Mettre la noix dans le sel (le sel doit recouvrir entièrement la viande). Je vous ferai voir au fur et à mesure de ce sujet, ce que MOI je fais . Leurs ennemis Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant que sur la table des empereurs. Réalisez un excellent jambon de sanglier à déguster à l'heure de l'apéritif en chiffonnade ou pour accompagner un fromage cuit au four, bien fondant avec quelques pommes de terre. Je vous ferai voir au fur et à mesure de ce sujet, ce que MOI je fais . Le mieux est de faire analyser la bété au moins pas de crainte de maladie pour faire un jambon. Tenez-vous informé(e) de l'actualité et des événements de Meilleur du Chef en vous abonnant à notre newsletter. Très bien Castel cela fait plaisir quand les membres se donnent de la peine pour partager leur facta. La passer au poivre (qui doit bien recouvrir la viande). Salé, frotté tous les 2 jours pendant 12 jours, puis fumé au bois de hêtre, notre j Cela pourrait être un avantage pour faire le régime mais pour ce qui est de la conception d'un Jambon, plus il y a de gras, au mieux, il vieillit et s'affine. frotter le jambon avec déc.jambonsecmaison.jpg. ça fait un petit moment que j'aimerai faire un cuissot façon jambon fumé mais je ne sais pas trop comment m'y prendre, j'ai trouvé des recettes sur internet mais comme chacun y va de sa petite recette je vous avoue que je suis un peu perdu entre le salage, le séchage, le fumage je ne sais … on fait des jambons avec le sanglier, ... un petit piment, une dizaine de grains de genièvre. Bonjour je viens de me lancer dans la fabrication d un jambon cru . Laisser maturer / sécher 3 - 4 semaines suivant le séchage souhaité. Recette SAUCISSON SEC DE SANGLIER proposée par natie sur son blog Recettes De Natie. C'est plus facile que vous ne le pensez ! Même s'il est principalement consommé en fin d'année, il y a toujours une excuse pour perfectionner votre technique, bien avant la période festive. - Le mettre dans un sac à jambon ou dans un drap en coton et le suspendre au moins 4 mois dans un endroit frais et ventilé. Salut à tous, TT est dans le titre, j'ai tué il y a peu un sanglier de 90kg à la chasse.